Поради

Що таке пектин, в чому його користь, які його властивості і способи застосування

Чи замислювалися ви коли-небудь, яким чином виробнику вдається зробити мармелад? А чи доводилося задаватися питанням, як деяким господаркам вдається зварити густе варення? Справа зовсім не в кулінарній майстерності. Досить знати один простий секрет. У фруктах і ягодах знаходяться пектини. Ці речовини є природними загустителями. В одних плодах вміст пектину більше, в інших – менше. Досить знати, які продукти поєднати для отримання бажаної консистенції.

Що таке пектин?

Пектин – це полісахарид, який отримують з цитрусів і фруктів. Відкритий він був порівняно недавно, близько двох століть тому професором Браконно з сливового соку. Вивчивши всі його властивості та якості, пектин отримав назву «санітар організму людини». Потрапляючи всередину, він вбирає шкідливі речовини і виводить їх, що дозволяє внутрішнім органам краще працювати.

Він рослинного походження і міститься в багатьох плодах. Пектин відносять до розчинним харчовим волокнам. Багатьом він відомий, як харчова добавка Е 440. Зараз широко застосовується у фармацевтичній і харчовій промисловості, завдяки своєму основному властивості — желированию і здатністю створювати структуру продукту.

Зовні речовина виглядає як дрібнозернистий порошок світло-бежевого або коричневого кольору і не має запаху. Добавки, отримані з цитрусів більш світлі, ніж яблучні.

Пектини, потрапляючи у воду, всмоктують її, як губка, поступово збільшуючись в об'ємі. І лише після цього відбувається процес розчинення.

В яких продуктах міститься пектин?

Пектин є повністю натуральною речовиною. Він виробляється в усіх фруктах та ягодах, чим і обумовлена ​​його колосальна користь для організму людини. Цікаво, що «зелені», тобто, недозрілі ягоди та фрукти, не мають в складі пектину – замість нього в клітинах плодів міститься пропектин. Ця речовина перетворюється в корисний пектин виключно після повного дозрівання плодів.

Особливість речовини полягає в тому, що завдяки його наявності в клітинах ягід та фруктів вони добре тримають свої фізичні властивості – твердість, пружність, форму. Коли плоди доходять до стадії перезрівання, то пектин починає процес розщеплення і з часом перетворюється в прості цукри. Як відомо, прості цукри легко розчиняються у воді. У підсумку ми бачимо перезрілі, м’які та безформенні фрукти.
Пектин міститься у всіх фруктах та ягодах, однак, найбільша його кількість зберігається в яблучних плодах, кірці цитрусових, чорній смородині та цукровому буряку. Крім того, речовина присутня в пристойних кількостях в таких плодах, як агрус, слива, абрикос, груша. З цієї причини дуже популярним сьогодні стає яблучний пектин. Так само, як і цитрусовий («жовтий» пектин) він використовується в промисловій галузі. Це відмінний стабілізатор для виготовлення конфітюрів, а також джемів, зефіру, морозива та ін.

Особливість яблучного та цитрусового пектинів полягає в тому, що вони можуть нагріватися тільки один раз і для застигання в результаті їм потрібна велика кількість цукру.

У яких яблуках більше пектину

Всі сорти яблук, які дозрівають рано, накопичують більше пектину. У пізніх плодах цієї речовини менше. Повністю стиглі фрукти відрізняються більшою користю, ніж зелені, причому кулінарна обробка не руйнує полісахарид.

Для отримання щільного желе і мармеладу слід вибирати кисло-солодкі яблука, оскільки драглеутворювач активніше працює в присутності кислот. Для приготування домашнього зефіру добре підходить сорт Антонівка.

Печені яблука дозволені при різних захворюваннях кишечника за рахунок м’якого, що огортає впливу пектинових речовин. цитрусовий пектин У шкурках цитрусових зміст полісахариду може доходити до 70%, тому його отримання з апельсинів є економічно вигідним. Практично весь імпортний загущувач отриманий з помаранчевих плодів. Між фруктовими стабілізаторами великої різниці немає крім того, що цитрусовий утворює більш прозорий холодець.

Види пектину і його калорійність

Всі види пектинів поділяють на три групи:
  • HM – найбільш популярні пектини, що широко застосовуються. Складають 70% від всього обсягу ринку, використовують для виробництва різні кондитерських виробів (пастила, мармелад, джеми та ін).
  • LM – їх процес виготовлення більш складний, тому вони більш дорогі. Застосовуються для продуктів з добавкою «біо».
  • LMA – ці пектини проходять при виготовленні додаткові обробки, які змінюють їх функціональні властивості. Частіше такі речовини присутні у складах низькокалорійних джемів і в наповнювачах для йогурту або варення.
Існують також інші види пектину – NH та FX58, які мають різні властивості та використовуються для виробництва різних продуктів (начинок в тортах, глазурі із дзеркальною текстурою, молочного желе). Перед прийомом в їжу різного роду продуктів варто дивитися на їх склад – там ви і побачите назву пектину.
Крім харчової промисловості, застосування пектинів спостерігається і в медицині, хоч воно і менш масштабне та широке. Йдеться про виробництво ФАП (фізіологічно-активних препаратів), а також про створення оболонок для деяких медзасобів (капсул). Цьому всьому сприяє можливість пектиновій речовині доводити продукт до стану желе, де він застосовується, і надавати безпосередньо вплив на збереження його необхідної форми.

Пектин вважається низькокалорійним продуктом, тому що його показник — 52 ккал/100 р. У ньому практично відсутні білки, і зовсім немає жирів, складається в основному з вуглеводів. Полісахарид не засвоюється в організмі, а лише виводить шкідливі речовини.

Користь і шкода пектину

Пектин надзвичайно корисний для людини, оскільки він виконує функцію сорбенту. А це означає, що застосування цієї речовини допоможе вивести з організму особливо м’яко всі шлаки, збираючи їх зі стінок кишківника. Пектин виявляє й інші свої дії, а саме:
  • поліпшення швидкості обміну речовин в організмі;
  • зниження рівня холестерину в крові;
  • поліпшення в роботі кровоносної системи;
  • нормалізація в роботі шлунково-кишкового тракту (протизапальний і знеболюючий ефект);
  • виведення з організму важких металів, токсинів та інших шкідливих речовин;
  • зниження ризику виникнення хвороб серця і онкологічних захворювань;
  • нормалізація роботи мікрофлори кишечника;
  • бере участь у процесі прискорення розщеплення жирів, що веде до втрати у вазі.

Приймати пектини в кількостях, що перевищують норму теж шкідливо. Це може призвести до наступних наслідків:
  • підвищений процес бродіння і надмірна метеоризм кишечнику;
  • порушення всмоктування таких речовин як: цинк, магній, залізо і кальцій;
  • поява запорів;
  • хворобливі відчуття в області кишечника;
  • порушення засвоєння білків і жирів.

Для того, щоб поліпшити своє здоров’я, людина повинна приймати на добу 15 г пектину. Краще, якщо він буде вироблятися з фруктів та ягід природним шляхом (тобто, людина повинна їсти ці продукти в чистому вигляді). Однак можна також додавати порошковий пектин в харчові продукти, вживаючи їх щоденно на постійній основі.

Передозування пектину може виникнути тільки при додатковому прийомі біологічно активних добавок. В натуральному вигляді, у складі свіжих фруктів і овочів, шкоди це не принесе полісахарид. Люди, які постійно вживають пектин, володіють здоровою, міцною, чистою шкірою.

Корисні властивості пектину:

- Натуральний полісахарид приводить в норму травні, обмінні процеси, покращує перистальтику кишечника.
- Відбувається очищення кровоносної системи.
- Сприяє омолодженню, запобігає процесам старіння.
- Позитивно впливає на роботу підшлункової залози, сечостатевої системи, печінки.
- Є профілактичним засобом від розвитку онкологічних захворювань.
- Позитивно впливає на серцево-судинну систему. Підвищує імунітет.
- Зменшується ризик виникнення онкологічних захворювань.
- Захищає слизові оболонки шлунково-кишкового від впливу негативних факторів.
- Володіє вираженими протизапальними, терпкими, антибактеріальними, що регенерують, обволікаючі властивості.
- Поліпшується стан шлунково-кишкового тракту при гастриті, виразковій хворобі, метеоризмі, печії.
- Зменшується ризик виникнення інсульту, цукрового діабету, інфаркту.
- Запобігає розвитку атеросклерозу. Рекомендується при підвищених розумових або фізичних навантаженнях.
- Зберігає бактеріологічний баланс шлунково-кишкового тракту.
- Збільшується синтез мінералів, вітамінів. Знижує рівень «шкідливого холестерину».
- Нормалізує стілець при запорах.
- Очищає організм від шкідливих речовин, продуктів гниття.
- Покращує стан шкіри, позбавляє від зморшок.

Область застосування пектину

У харчовій промисловості його застосовують для приготування джему, варення, желе, мармеладу, майонезу та кетчупу. Цей полісахарид і хороший консерватор. У фармакології з нього виготовляють желеподібні капсули для порошку. Дана речовина також входить до складу безлічі масок і кремів для обличчя.


У промисловості і вдома пектин використовують в двох видах: порошку і рідкому екстракті. Вони не взаємозамінні і кожен з них використовується по-різному. Порошок розчиняють у соку або змішують з фруктами, а рідкий екстракт додають тільки в гарячі продукти. У магазинах пектин частіше можна купити в пакетиках з порошком.

Придбати пектин можна напряму у виробника на сайті

Рецепти з пектином

ЗЕФІР

Інгредієнти:

  • Пектин яблучний - 15 г
  • Яблучне пюре - 200 г
  • Цукор кристалічний - 680 г
  • Глюкозний сироп - 130 г
  • Яєчний білок - 70 г
  • Вода - 50
  • Розчин лимонної кислоти, 50% - 10 мл

Спосіб приготування:

  • Змішайте пектин з цукром (~ 40г) (взятим із загальної кількості).
  • Суміш пектину з цукром перемішати з яблучним пюре і дати набрякнути протягом ночі.
  • Яєчний білок змішати з 280 г цукру (взятим із загальної кількості).
  • Цукровий розчин (360 г цукру, 140 глюкозного сиропу, 50 г води) варити приблизно до 110 ֯С.
  • Змішайте підготовлене яблучне пюре (2) та розчин яєчного білка (3).
  • Суміш збити до світлої маси.
  • Додайте гарячий розчин цукру, не припиняючи збивати масу.
  • Додайте розчин лимонної кислоти при перемішуванні.
ДЖЕМ

Інгредієнти:

  • Пектин яблучний - 7 г
  • Малина або будь-який інший фрукт - 500 г
  • Цукор кристалічний - 550 г
  • Вода - 76 г
  • Розчин лимонної кислоти, 50% - 5 мл

Спосіб приготування:

  • Приготувати розчин пектину: змішати пектин з частиною цукру (~ 20г), взятою із загальної кількості, та розчинити у теплій воді.
  • Засипати малину цукром та залишити на 20-30 хвилин.
  • Отриману суміш перемішуючи нагрівати до 90-95 ֯С.
  • Додати гарячий розчин пектину і готувати до кінцевого вмісту розчинних сухих речовин.
  • Додати розчин лимонної кислоти для корекції рН джему.
  • Розкласти в стерильні банки і герметично закрити.
МАРМЕЛАД

Інгредієнти:

  • Пюре смородини (або будь-яке
  • інше) - 500 г
  • Цукор (1) - 450 г
  • Цукор (2) - 50 г
  • Глюкоза - 100 г
  • Пектин яблучний - 35 г
  • Лимонна кислота - 8 г

Спосіб приготування:

  • Пюре смородини підігріваємо разом із цукром (1) та глюкозою.
  • Змішуємо пектин яблучний із цукром (2) і додаємо в підігріте пюре.
  • Утворену суміш уварюємо до 102-104 ֯С.
  • Додаємо лимонну кислоту.
  • Виливаємо масу у форму та залишаємо охолонути 5 -10 год при кімнатній температурі.
  • Після застигання ріжемо мармелад.
  • З будь-якого іншого пюре готуємо мармелад аналогічно.

Пектинова дієта для схуднення

Пектин часто застосовують для зниження ваги. Він допомагає прибрати зайві кілограми і застояне жир. Речовина зменшує апетит і покращує моторику кишечника, в результаті чого відбувається прискорене перетравлення меншої кількості їжі. При подібній дієті забороняється вживання спиртного і кави. У процесі схуднення за допомогою речовини рекомендовано пити до 2 літрів води в день. Пектинова дієта триває тиждень. За цей час вдається скинути 3 кг. Для досягнення більшого результату її можна продовжити ще на тиждень. Подібна дієта має перевагу перед іншими, оскільки пектини руйнують жири і очищають організм.