Поради

Типи і види соків та сокової продукції: як знайти на полиці дійсно натуральний сік

Коли ви бачите на упаковці соку напис "100% сік", далеко не завжди це дійсно так. Як виготовляють та класифікують соки і яка різниця між соками прямого віджиму, відновленими соками з концентрату, нектрами, морсами та соковими напоями читайте в нашому матеріалі.

Що таке сік?

Сік – популярний смачний освіжаючий та поживний напій. Його отримують зі свіжих фруктів чи овочів шляхом їх механічної обробки. Популярність соку обумовлена не тільки насиченим приємним смаком, а й його користю. Вітамінізований склад соків за умови відсутності шкідливих хімічних сполук сприяє оздоровленню, поліпшенню самопочуття та продовженню життя.

В чому користь соків?

Соки забезпечують організм людини всіма фізіологічно активними речовинами: вітамінами, макро- і мікроелементами, поліфенолами, ароматичними та біологічно активними речовинами, харчовими волокнами, до яких відносяться і пектинові речовини. Наприклад, тільки в натуральному яблучному соці є вітаміни групи В, аскорбінова кислота, токоферол (вітамін Е), вітамін Н, кальцій, калій, магній, натрій, сірка, хлор, фосфор, залізо, цинк, йод, мідь, марганець, фтор, хром, молібден, ванадій, бор, кобальт , алюміній, нікель та рубідій.

Серед корисних властивостей соків:
  • поліпшення швидкості обміну речовин в організмі
  • поліпшення імунної діяльності;
  • насичення корисними елементами та регенерація тканин організму;
  • активація ферментів;
  • сприяння загоєнню ран;
  • введення до організму вітамінів, мінералів і поживних компонентів.

Крім того, в натуральних соках міститься пектин - природній сорбент, що сприяє сприяє виведення з організму важких металів, токсинів та інших шкідливих речовин, зниженню рівня холестерину в крові, поліпшує роботу кровоносної системи, нормалізує роботу шлунково-кишкового тракту, має протизапальний і знеболюючий ефект.

Як отримують сік?

Сік отримують шляхом вичавлювання зі стиглих фруктів або овочів.
За походженням виділяють 3 головні види соку:
  • фруктовий (апельсиновий, вишневий, яблучний, грушевий, чорничний і тп);
  • овочевий (морквяний, томатний, гарбузовий);
  • соки дерев (березовий, кленовий).
Тут все зрозуміло. Але чи завжди, коли ви стоїте біля сокової полиці в магазині чи супермаркеті та тримаєте в руках упаковку з написом "100% сік"? Ви думаєте що купили натуральний сік? Ви впевнені?

Щоб детально розібратися в цьому питанні, треба познайомитися з видими сокової продукції та пірамідою якості соків.

Історія виникнення соків

Історія виникнення соків розпочинається ще з давніх часів, коли їх використовували здебільшого при лікуванні різних хвороб. Свіжі соки (яблучний, лимонний тощо) були лише ліками і не вживалися як напій у звичайному житті. Однак завдяки відкриттю пастеризації (специфічної обробки продукту, яка полягає в нагріванні до температури, необхідної для загибелі всіх шкідливих мікроорганізмів, при якому зберігаються всі корисні властивості продукту) та винайденню стерильної упаковки соки отримали абсолютно нове значення для споживачів. Першою країною, яка розпочала виробництво соків у стерильній упаковці, стали США у 1980 році.

Піраміда якості соків


Свіжі фрукти та овочі - на першому місці. Вони - основа будь-якого натурального соку. Далі йдуть фреші. Це щойно віджатий сік, який треба випити протягом 15 хвилин, тому що після цього починається процес окислення і напій починає втрачати корисні властивості.

Соки прямого віджиму

Соки прямого віджиму - це єдині соки, які роблять безпосередньо з фруктів. До них не додаються ні цукор, ні вода, ні барвники. Технологія прямого віджиму - це мінімальна обробка плодів і максимальне збереження вітамінів та мінералів для здоров'я. Це найбільш натуральний сік, який можна придбати на полицях магазинів. Про технологію прямого віджиму більш детально поговоримо трохи нижче. Соки прямого віджиму мають міжнародне позначення "NFC" - "Not From Concentrate", тобто "Не з концентрату".

Відновлені 100% соки

Відновлені 100% соки знаходяться нижче соків прямого віджиму. Їх виготовляють шляхом додавання до 800-850 мл води близько 150-200 мл концентрату.

Концентрат - це речовина схожа на рідкий мед, утворена в процесі випаровування води з соку при високих температурах. Концентрат - один з основних складників типів соків, про які мова піде далі.

Відновлений сік - це продукт, що виготовлений з концентрованого соку і спеціально підготовленої питної води. Для приготування відновлення соку концентрат нагрівають за 30-40 секунд до 100-110 °С, витримують протягом 3-4 секунд, а потім за півхвилини охолоджують до кімнатної температури. Потім у розпарений концентрат вносять воду в такій же кількості, в якій вона до цього була випарувана. У підсумку до споживача доходить наче, але вже не сік. Він стає ненатуральним продуктом, що втратив свої корисні властивості.

Нектари

Нектари виготовляють за принципом відновлених соків, тобто до концентрату додають ще більше води та цукор.

Нектар - напій, що виготовлений з концентрованого соку, води та ароматичних речовин. Масова частка соку в нектарі становить 25-50% залежно від виду плодів, тому нектар - це вже далеко не сік. Крім води в нектарі можуть міститися цукор і натуральні підкислювачі, наприклад, лимонна кислота та м'якоть плодів.

Як правило, нектари роблять із тих плодів, концентрований сік яких неможливо використовувати для приготування 100%-вого соку через занадто солодкий, або кислий смак (наприклад, вишня, смородина, гранат) або через густу консистенцію (наприклад, банани, персики).

Сік з м'якоттю

Сік з м'якоттю - напій, що виготовлений з концентрату, фруктового пюре, води та цукру. Під час виготовлення на 1 літр напою до 40-50 мл концентрату додається м'якоть, що має бути зазначено на упаковці поряд з їх найменуванням. Якість таких напоїв визначається ступенем подрібнення складових.

Морси

Морси сприймаються як перетерті ягоди, проте насправді їх склад інший.

Морс - це напій, що отримують з концентрованого фруктового соку і/або пюре, змішаних із питною водою і цукром або іншими натуральними підсолоджувачами, законсервований фізичним способом. Масова частка плодової частини становить всього 15%. При виготовленні напою виробники додають ароматизатори, натуральні барвники та харчові кислоти. Крім того, замість води в морсах допускається використання водного екстракту з вичавлених ягід, які були використані для виробництва соку або пюре.

Сокові та соковмісні напої

Сокові та соковмісні напої на останній сходинці. Їх знаходження в піраміді соків досить спірне, оскільки на 1 л напою до концентрату додається не менше 970-990 мл води, а також цукор.

Соковмісний напій - суміш концентрованого соку (пюре) і води за умови, що частка концентрованого соку складає не менше 10%. Крім того, до складу входять харчові добавки, такі як регулятор кислотності та лимонна кислота, а також штучні ароматизатори, барвники і хімічні консерванти. Дуже часто соковмісні напої роблять газованими.

Шкода неякісних соків та сокових напоїв

Дослідження, яке проводилося в лабораторіях "Укрметртестстандарту", занесло в чорний список чимало соків, вживати які небезпечно для здоров'я. У деяких з них виявлено дріжджів у шість разів більше норми, а також штучні барвники, зокрема "сонячний захід", які заборонені для харчових продуктів, рекордні кількості натрію бензоату Е211, що неприпустимо для даного продукту, а також сорбінову кислоту Е200, про яку скромно замовчує маркування.

Окремі дослідження свідчать, що надмірне споживання соку може призводити до збільшення ваги.. Так, глюкозо-фруктозовий сироп, інгредієнт багатьох соків, може призводити до виникнення діабету другого типу. На деяких з напоїв написано, що вони виготовлені «без додавання цукру» або «з низьким вмістом цукру», але спокушатися в таких випадках теж не варто, адже цукор в них замінений штучними підсолоджувачами – сахарином, аспартамом (Е951), ацесульфамом-К (Е950). До того ж у соку міститься багато кислоти, яка сприяє руйнуванню емалі зубів.

На цьому етапі варто зупинитися і повернутися до соків соках прямого віджиму, адже це єдині натуральні соки, які роблять безпосередньо з фруктів без додавання жодних "покращувачів".

Як виготовляють соки прямого віджиму?

Технологія виробництва соків прямого віджиму на прикладі ТМ Galicia:

1. Збір врожаю та підготовка
Фрукти і овочі для соків TM Galicia вирощуються у власних садових угіддях. Зібрані плоди проходять ретельний контроль на відповідність усім фізико-хімічним показникам. Після цього овочі та фрукти потрапляють на переробку. Яблука миють, ягоди ополіскують під спеціальним душем і проводять інспекцію якості і сортування, допускаючи до переробки лише стиглі та здорові плоди.

2. Віджим
Плоди подрібнюються спеціальним обладнанням. Після цього сировину віджимають за допомогою високотехнологічних пресів "Bucher", які дозволяють швидко отримати максимальну кількість свіжовичавленого соку.

3. Розлив соків
Готовий гарячий сік розливають у скляні пляшки, закупорюють і миттєво охолоджують. Далі пляшку з соком підсушують і наклеюють на неї етикетку. В упаковку Tetra Pak охолоджений сік розливають в асептичних умовах.

Як на соковій полиці знайти дійсно натуральний сік?

Щоб обрати дійсно натуральний продукт, варто звертати увагу не тільки не написи на етикетці, а й на склад. Законодавство України регламентує вимоги щодо маркування соків і вказуваної інформації на них. Маркування повинне бути свого роду словником, що, перш за все, допомагає відрізнити соки прямого віджиму від відновлених соків, нектарів і сокових напоїв. І, по-друге, відображає весь істотний складу соку.

Тепер, коли ви дізнались про різницю соків, сподіваємось, вам стане легше робити правильний вибір для себе та своєї родини.